>> 唐子吉祥のこだわり
ご存知の通り辛子明太子の原料はスケトウダラの卵です。
主にベーリング海・アラスカ沖で獲れる米国産、オホーツク・カムチャッカ半島で獲れる ロシア産、噴火湾・羅臼で獲れる日本近海産に大別できます。
唐子吉祥ではスケトウダラの卵を選ぶ場合、卵の産地に頼らず、 むしろ「鮮度」を最優先しています。
様々な産地の卵を求め、実際に食し比較検討した結果、当店では鮮度の良い真子を安定的に入手できる、アラスカ沖及びオホーツク産の卵を使用しております。 これらの卵は水揚げされた直後に、設備の整った大型漁船内で取り出され、その場で急速凍結されます。そして大変鮮度の良い状態で日本まで運ばれてきます。 （凍結に時間をかける緩慢冷凍では卵の細胞組織が壊れていまい、卵本来のもつ風味が 損なわれてしまいます）
その卵を塩蔵し、卵の成熟度合いを見極めます。成熟段階には呼び名があり 未熟なものを『ガム子』、逆に成熟が進みすぎてしまった産卵直前のものを『水子』、 適度に成熟した辛子明太子に最も適した卵を『真子』と呼びます。
ガム子・・・未熟なため皮が厚く、粒子も小さく呼び名の通り食べるとチューインガムの ような歯ざわりがあります。
水子・・・・放卵直前のため水分ばかりで辛子明太子には不向きです。
真子・・・・適度に成熟し辛子明太子に最も適した卵です。
自然な透明感とつやがあり粒子のギッシリ詰まった『真子』のみを唐子吉祥では使用しております。
卵は自然界からの恵みです。大きさや形、色はもちろん、成熟度合いも一腹一腹違います。人間に例えるならば『十人十色』と言ったところでしょうか。 この『十人十色』の真子の一腹一腹の個性を見極め、一人前の辛子明太子へ育て上げ、 皆様の食卓へお届けするのが私の役目だと思っております。いわば、子どもを育てる親のような気持ちで毎日、辛子明太子に向き合っています。
唐子吉祥のタレは、まず味のベースとなる日高昆布と薩摩節で、出汁（だし）を とります。
そこに地酒、みりん、風味と辛みの異なる２種類の唐辛子を入れ、大釜で炊き上げます。炊き上げたタレを一昼夜寝かせ、味が馴染んだ頃合いを見計らって、その時々の鱈子の違いを見極め、タレの量や漬け込み時間を決めてゆきます。
【日高昆布】
日高昆布は、北海道の日高沿岸で採取される昆布で、古くから珍重されてきました。
繊維質が少なく柔らかいのが特徴で、コクのある味で広く知られており、ダシ昆布として多く利用されている銘柄の昆布です。
唐子吉祥はそのなかでも厳選した昆布のみを出汁（だし）のひとつとして使用しております。
【薩摩節】
鹿児島県は日本一の鰹節の生産を誇ります。鹿児島県産の鰹節は薩摩節と呼ばれ、土佐節、伊豆節と並んで日本三節に数えられ、味は最高と言われています。薩摩節は、新鮮な鰹を使い、伝統の手法に従って手間を惜しまず、丁寧につくっていると評判の節ですが、唐子吉祥もこの節を使い丁寧に出汁（だし）を作っています。
平尾台のふもと、紫川の支流、東谷川の上流の自然豊かな環境で作られる無法松。
その酒質は極めて上品でコクのある味わい。
なめらかで甘いフルーツのような米焼酎が鱈子が持つ自然な甘みを絶妙に引き出します。
・無法松酒造有限会社 http://muhomatsu.ntf.ne.jp/
日本最古の醸造元と言われる、愛知県の九重味淋株式会社の『九重桜』を使用。
今なお昔ながらの素材と製法で作られる九重桜は三河みりんの中でも最高傑作と言わ
れています。
鱈子の持つ自然なコクやうまみを引き出し、味に深みを与えてくれます。
・九重味淋株式会社 http://kokonoe.co.jp/
大分県佐伯市米水津で作られる天日塩なずなの塩。
口に含むと塩でありながらも、ほんのりとした甘さが口の中に広がります。
自然の力強さとまろやかさを併せ持つ、体に必要なミネラルがバランスよく
含まれた天日塩です。
・なずなの塩 http://nazunanokai.com/solt.html
辛みと風味の異なる２種類の唐辛子を独自の割合でブレンドしています。辛みとうまみの絶妙なハーモニーが口の中に広がります。
熟練した職人が厳選された鱈子を一腹一腹手に取り、卵自体の卵質を見極め、どの鱈子も均一の味に仕上がるように漬け込み時間を調整しながら、たっぷりタレが入った大きな樽に漬け込みます。
まんべんなくタレが鱈子にタレが浸み込み、味が均等になるように、漬け込んである鱈子をひとつひとつ手返しします。
たっぷり浸け込むこと約３日間、樽の中でしっかりとタレを吸い込んだ鱈子をひとつひとつ丁寧に打ち上げ、２日～３日かけて余分なタレをざるで切ります。
鱈子本来の味を損なわず、またタレの味だけでただ濃い辛子明太子にならないよう、タレを切る時間を職人が見極めます。
しかし、これで出来上がったわけではありません。
実はここからが一番大切な成熟段階へ入っていきます。
鱈子の状態に合わせ、二日間低温で熟成させ、素材の持つうまみと秘伝のタレが、よく馴染んだ唐子吉祥の辛子明太子が出来上がります。
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